摘 要： 精选时令果蔬辅料，采取适宜的前处理方法，在果蔬等原辅料种类选用、比例确定、工艺参数方面采取混合设计，在黔式香肠中创新优化。确定复合发色剂用量为0.008%，发色助剂用量为0.05%，品质改良剂用量为0.5%，腌制时间为20h。添加4%的复合果蔬泥，烘制时间22h，评价硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标，质构品质与感官品质达到一致。
关键词： 贵州 香肠 工艺 优化
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