摘 要： 通过对新疆尉犁、喀什、木垒、和田地区的烤全羊pH值，水分含量，色差，剪切力、韧性等理化性质进行分析比较，结合模糊数学模型对其品质进行感官评价，为今后实现传统烤全羊工业化生产提供理论依据。结果表明，尉犁县烤全羊pH值为6.71、水分含量62.12%，剪切力4535.51g，韧性18103.18g·s，a*值3.41,感官评价结果最好，确定尉犁县烤全羊制作工艺可以为烤全羊工业化生产提供理论依据。

关键词： 新疆  烤全羊  理化指标  感官评价  模糊数学