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肉类工业2017年第2期

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变性淀粉在火腿肠加工工艺中的应用研究

发布时间：2017-03-01 11:24:09 来源：本站原创作者：王富刚浏览次数：

摘要：变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到火腿肠中，对制作的火腿肠进行理化测定并比较研究，变性淀粉可明显提高火腿肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对产品的质构特性有明显改善。
关键词： 变性淀粉火腿肠加工工艺

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