摘要：研究旨在探索葛根素和大蒜素对香肠烟熏加工过程中多环芳烃形成的影响，并分析比较其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,以下简称：DPPH)自由基和超氧阴离子自由基的清除能力。采用固相萃取前处理技术，结合高相液相荧光检测法测定烟熏香肠中多环芳烃的含量。实验结果表明：葛根素和大蒜素都能够减少烟熏香肠过程中多环芳烃的形成，并且随着葛根素和大蒜素添加量的增加，多环芳烃的总量呈明显降低（p<0.05），当大蒜素的添加浓度量达0.15%时，多环芳烃总量减少99%以上。大蒜素对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力均比葛根素好；当浓度增大到0.5mg/mL时，大蒜素对超氧阴离子自由基清除率高达99.2%，而葛根素的超氧阴离子自由基清除率却只有60%左右；当大蒜素添加浓度为0.5mg/mL时，其对DPPH自由基的清除率达到最高，高达94%左右，而葛根素对DPPH自由基的清除率最高只达60%左右。综述所述：大蒜素和葛根素均可减少烟熏香肠中多环芳烃的生成，但是大蒜素的效果要比葛根素好。

关键词：葛根素  大蒜素  烟熏香肠  多环芳烃