肉类工业2017年第8期
当前位置:首 页 > 期刊导读 > 肉类工业2017年第8期
炒松温度对鸡酥松水分迁移及蛋白纤维结构的影响
发布时间:2017-08-25 10:04:10 来源:本站原创 作者:杨培周 单浩东 周良正 操丽丽 姜绍通 浏览次数:

摘要:脱水是鸡酥松加工的关键工序。为研究炒松温度对酥松水分迁移和蛋白纤维结构的影响,考察炒松温度对鸡肉酥松水分比、体积收缩、水分活度和蛋白纤维表面结构等的影响,结果表明,80℃处理60min后的鸡酥松的水分含量低于20%,收缩率35%,水分活度30%,分解气化温度78.61℃,比热0.3436J/g;酥松蛋白纤维呈圆柱形,粗细较均匀,表面光滑。因此,基于水分迁移角度80℃处理60min的脱水工艺能够脱除鸡肉酥松的水分。

关键词:鸡酥松  肉松  水分迁移  差示扫描量热法  场发射扫描电子显微镜

全国肉类工业科技情报中心站 肉类工业杂志社 地址:中国湖北武汉市江岸区堤角前街15号
电话:027-82319036 82359099 82359199 传真 :82319036 备案号:鄂ICP备14000012号-1 技术支持: 捷讯技术 后台管理

鄂公网安备 42010202000231号