摘要：以鱼肉、大豆分离蛋白、辣椒等为主要原料，以成品感官品质为指标，通过单因素及正交试验的方法对即食型麻辣鱼肉豆干的加工工艺进行研究。结果表明，该产品最佳斩拌料配方为：鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%；最佳熬煮调味料配方为：菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I+G 0.02%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。按此配方生产的即食型麻辣鱼肉豆干具有独特的风味与口感。

关键词： 即食  麻辣  鱼肉  豆干  加工工艺