摘要：鸡肉粒以市售老鸡胸为主要原料，通过解冻、切丁、滚揉、预煮、熟化、烘干处理进行加工。研究了3种常用水分活度降低剂对鸡肉粒水分活度的影响，同时研究了滚揉和预煮时间对产品质构和口感的影响。结果表明：3种添加剂降低鸡肉干水分活度的能力强弱顺序为:甘油＞海藻糖＞复合磷酸盐；甘油添加量为3%时效果较好；滚揉60min，预煮3min时，产品口感质构最好。
关键词：老鸡胸 肉粒 工艺
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