药膳即将药物和食物以及调料三者相互结合，根据中医辨证药物配膳的理论配制而成的既香浓味美，又含特有药效的功能性食品。药膳具备强身延寿和防治疾病的特殊功能，食物利用药物的药力，药物借助食物的功能，不但能改善机体虚弱亏损的状态和补充缺乏的营养物质，还能使机体内环境维持相对平衡，最终可起到改善体质延长寿命的功效。
药膳食疗既可以满足人们对美食的追求，又具备独特的治病效果，以及药膳本身具有无毒副作用的优点的，与其他传统的治疗方法相比，这种一举几得的药膳食疗方法更易被人们接受[1]。
鸡肉富含多种营养物，其脂肪含量低而蛋白质含量高，鸡肉产品不仅味道鲜美，而且具有极好滋补养身的作用[2]。鸡肉的烹调加工方法多样，然而最营养的食用方法是熬制鸡汤。鸡汤具有风味独特的和食疗效果好的优良特性，因此深受消费者们的青睐。
目前有关鸡汤的研究中，大多涉及的是对普通鸡汤的制作研究，以及鸡汤营养成分的分析研究，然而关于鸡肉应用于药膳鸡汤的研究以及鸡汤加工工艺的研究报道还很少[3,6]，尤其在鸡肉产品的研发中，缺乏对加工工艺及加工参数的研究，从而阻碍了鸡肉制品的工业化推广，仅存在少量投入工业化生产的鸡肉产品[7]。
因此研究冻干药膳鸡汤这类新型的以药膳鸡汤为原料的功能性营养品将有利于药膳鸡汤实现工业化推广，这也将成为药膳鸡汤未来研究和发展的趋势。
1 药膳鸡汤概述
药膳源自中医食疗和中国传统饮食文化，即利用食物与中药配伍，将我国传统的烹调方法与现代科学的烹制技术相结合，烹制出的一类具有一定味、色、香、形的药膳汤类食品[1]。
1.1 药膳及鸡汤的食疗
药膳既可作为食物，又可结合食物自身的特点，食物利用药力，药物借助食物的功能，两者结合相辅相成，既能为人体补充较高的营养物质，又能防治疾病、强身健体、延长寿命[2]。
鸡肉经烹调过后不但香浓味美，而且具有药用功效。目前，在临床的治疗中，鸡的药性与效用越来越多的被研究者们重视。中医认为，鸡肉不仅具有健脾胃，益五脏，强筋骨，而且可以温中益气，还能补虚填精。对于营养不良，畏寒怕冷，神疲乏力，月经不调，产后缺奶者有很好的疗效[3]。研究表明，由于鸡汤中含有多种氨基酸、微量元素及多种矿物质，因此鸡汤具有较高的营养功效[4]。将中药材加入到鸡汤中的“药膳鸡汤”，不但营养效果好，而且食疗功效显著。
目前国外，尤其东南亚地区的营养型鸡精的消费模式很受欢迎，国内市场上也出现将药膳添加入鸡汤中，作为即食型营养食品，可以提高给供各方面消费人群饮食[5]。
1.2 药膳鸡汤功能特性
药膳鸡汤的功能特性多种多样，可以归结为一下几点：
（1）缓解疲劳及抗应激作用
施洪飞等研究表明，加入黄芪、枸杞、当归等中药材的鲷鱼鸡汤，有养血益气、消除疲劳、增强体力的功效[8]。王强[9]等通过对参蓉鸡汤抗运动性疲劳的效果的研究表明，参蓉鸡汤能维持免疫水平并且促进合成代谢，从而能够降低运动导致肌肉的微细损伤，维持运动机能能力在较高水平，具有明显的抗运动性疲劳的作用。Nagai等[10]提出，虫草鸡精、洋参鸡精等营养型鸡精不仅可提高注意力，而且能使机体因应激负荷后过高的皮质醇水平下降，从而使机体皮质醇水平达到较理想状态。
（2）改善焦虑作用
项平[8]等提出，银耳，莲子，枣仁，大枣等药膳与鸡汤相配伍具有改善焦虑的作用。Azhar等[11]通过让焦虑症患者服用药膳类鸡精并结合心理疗法的方法，研究表明药膳类鸡精对改善患者的认知和机体的功能效果显著。
（3）改善贫血作用
Gessiler等[12]的研究得出，浓缩药膳类鸡汤对血红蛋白水平的改善有显著作用，也有利于缓解缺铁性贫血病人的血清铁水平和促进对食物中铁的吸收。据研究指出[8]，具有一定健脾益气功效的药膳主要有：党参、茯苓、山药、白术、茨实大枣、慧苡仁之类。这类药膳熬制的药膳鸡汤能起到健脾益气的功效。
（4）增强免疫及预防感冒作用
Dziuba等[13]研究表明鸡肉中具有免疫赋活作用，来自于丰富的多肽类化合物。Spector等[14]研究表明，鸡汤能使感冒的不良症状得到缓解，并且鸡汤还能能增强机体的免疫。岳明等[15]提出党参大枣乌鸡汤及它们的拆方对增强机体的免疫功能具有极佳的疗效。经研究表明：人参、茯苓、玉竹心子等药膳与鸡肉配伍熬制的鸡汤具有保健强身，增强体质功效[8]。
（5）改善气血虚亏作用
史桂荣[16]通过对当归黄芪乌鸡汤的功效进行研究，发现当归黄芪乌鸡汤对改善剖腹产后气血亏虚的不良症状有一定疗效。
（6）促进机体新陈代谢
方明等[17]提出，玉竹生津鸡汤可使通心肌细胞膜的通透性降低，从而抑制心肌酶外渗使心肌组织得以保护。并提出玉竹生津鸡汤可一定程度下缓解运动员疲劳。
（7）其他生理功能
梁存昀[18]等发现白参归鸡汤，不但能滋补肝脏肾脏，还能有效改善因放疗和化疗引起的白细胞减少的症状。王强[19]等研究了参蓉药膳鸡汤对运动性低血睾酮的影响，提出参蓉鸡汤可有效抑制因高运动强度引起的血睾酮处于较低水平，通过维持血睾酮（T）与皮质醇（C）的比值（T/C）处于动态平衡状态，从而使人体运动机能保持在最佳水平。
2 药膳鸡汤的加工工艺研究
药膳鸡汤的制作通常是先用旺火，后用慢火[20]。邹静等[21]研究表明先用旺火是为了让冷水在短时间内温度迅速地提高，随着水温逐渐提高，鸡肉中的营养受温度的作用，汤中逐渐溢出大量营养物质，而后用慢火熬煮作用是，让鸡肉中的营养成分能完全溢出，同时继续水解蛋白质，使水解成小分子的物质溶于水中，如果不改用慢火而是一直用旺火熬煮药膳鸡汤，会使鸡肉中的蛋白质凝固，不利用营养成分的溢出，影响药膳的补益作用。鸡肉具有良好的营养价值。虽然新鲜的鸡肉品尝起来味道很平淡，同时还带淡淡的盐味和金属味道[22]，但是通过加热后，鸡肉香味随即挥发出来，这些均由如烷烃类、杂环类、烯烃类、醛酮类、醇类、含杂原子类、酸酯类等反应的结果[23]，而要使鸡肉熬制的汤品中风味达到最佳，同时营养成分也能最好的保留，熬煮工艺就是非常关键的步骤，直接影响着鸡汤的品质。
药膳鸡汤的熬煮工艺非常重要，但药膳与鸡汤的配比也非常重要，药膳及辅料的应用比例要依照相应的鸡汤主料的需求，药膳它与一般的膳食不同，有一定限度的用量，根据人们的口味的需求而进行用量的增减，药膳中的中药材调料，是按照中药材、鸡肉、辅料三方面功能特性综合考虑使用的[24]，在保证口味可接受度的同时，还要考虑药膳鸡汤的功效。按照中医严格标准，有一条重要的原则：药膳的使用比例小于鸡肉和辅料[25]。章薇等[26]通过对药膳鸡汤的选方及制作工艺的试验研究，提出药膳鸡汤的加工工艺为：选用250日龄的母鸡，6只，将其解冻清洗，将母鸡的的内脏去除，按鸡头、两前胸及鸡翅、两后腿一共切五块，将切好的鸡肉在沸水中预煮3min，再用冷水清洗称重，将鸡肉随机分成3份（每份均含有1鸡头、2前胸及鸡翅、2后腿），放入相应的不锈钢锅中，按照工艺流程，加中药材配方1或者2或者3于不同的不锈钢锅中，先用大火，使冷水煮沸后，再用小火煮制2h，起锅后加盐（煮制中鸡肉、水、盐的比例为1:2:0.01），对熬煮的鸡汤进行感官评定，将鸡肉与鸡汤分离。确定最优药膳鸡汤配方，在此配方下，以L9(34)进行正交试验，四个影响因素分别为：鸡的日龄、切块大小、放盐先后、烹煮时间。对熬煮的鸡汤进行感官的评定，再结合理化指标：粗蛋白含量的测定、氨基酸的测定、Ca含量的分析，得到其最优的工艺：将250日龄的母鸡用刀切至小块，确定的中药膳鸡汤的基础配方是配方3，再调节熬煮温度之前加入食盐，药膳鸡汤煮沸后再用小火，烹煮2h。
冯月玲等[27]在对药膳风味鸡骨汤粉调味配方研究与优化的试验中，开发出结合传统药膳风味的鸡骨汤粉，该药膳鸡骨粉的加工工艺：先将药膳配料清洗干净后将其干燥处理后粉碎过筛，各辅料均采用粉质的形态。将鸡骨清洗后破碎成小块进行熟化处理，然后将其干燥后粉碎过筛。将辅料配料粉与粉碎过筛后的鸡骨粉进行调配，采用正交试验设计，以食盐、当归粉、黄芪粉、党参粉添加量为四个影响因素，选用L16（45）正交试验，每个因素相应取4个水平，试验结果表明四个因素对试验结果均有显著影响，对试验结果影响为极显著的因素是黄芪粉的添加量，影响次之的是食盐的添加量，当归粉的添加量较食盐添加量的影响更小，对综合指标的影响最小的是党参粉的添加量。结合药膳风味鸡骨粉感官评价，得到优化配方为食盐0.5%，当归粉0.5%，黄芪粉0.2%，党参粉0.5%。将调配好的药膳鸡骨粉包装，采用微波杀菌进行杀菌，最后得到药膳风味鸡骨汤粉。
新建平[28]对人参糯米鸡汤的功能特性及其加工工艺进行了探讨，人参性平，是一种补气药，适合于秋冬季节凉爽天气食用，鸡腿性平、温、可益气，而且鸡腿肉肉蛋白质的含量较高，种类多，并且利于人体消化吸收，起到增强免疫力，强壮身体的作用。其加工工艺：将糯米清洗干净，以清水浸泡半小时，沥干，将鸡腿肉切小块，洗干净，放入沸水中清洗，再将鸡腿肉捞出，放入砂锅中，放入洗干净的大枣人参以及泡好的糯米，再将砂锅中加入适量的清水，盖上盖后以中火煮开，将汤中表面的浮沫除去后，改用小火炖至肉数米烂后，加入食盐，关火焖热5min。
王强等[9]研究了参蓉鸡汤的加工工艺，得出了参蓉鸡汤配方比例：生硒参20g，枸杞子50g，肉苁蓉40g，党参30g，红景天20g。麦冬20g。母鸡1.25kg，将母鸡宰杀包括去除毛和内脏、将宰杀的鸡肉洗净后切成小块，使用料酒对其进行腌制处理后备用。在砂锅底加入葱段、姜片、将中药以及鸡块一齐放锅中，加入适量水值煮沸后除去浮沫，以小火慢炖2h。
3讨论与展望
3.1讨论
（1）传统类药膳鸡汤高脂肪含量，口感不佳（油腻），因此高血压高血脂类人群，以及身体肥胖、血黏度高或患有血脂异常等人群食用此类产品会非常不利。
（2）传统类药膳鸡汤追求名贵药膳和优质鸡肉，因此在面对工业化生产的过程中，生产成本大大提升，不利于药膳鸡汤的工业化推广。
（3）目前市场上没有明细的药膳鸡汤的配方，不仅影响药膳鸡汤的口感和风味，还会影响鸡汤营养价值和药膳功效。
（4）目前还没有一系列完善的加工工艺及工艺参数来对药膳鸡汤进行工业化生产，因此在生产的过程中就会影响产品的营养价值，口感，药膳功效等功能特性，从而阻碍了药膳鸡汤的工业化推广。
3.2 展望
（1）改进原料
向药膳鸡汤里面加入杂粮不仅能使药膳鸡汤的脂肪含量下降到较低水平[29]，而且还能增加产品营养特性，提升口感和风味。
选用淘汰蛋鸡做药膳鸡汤的食材。研究表明[30]，淘汰蛋鸡肉具有蛋白质含量高而胆固醇和脂肪含量低等特点，并且其氨基酸种类多、消化率高，易被吸收，可有效增强体力和提高免疫力。因此，其营养组成适合于人们的消费需求[31]。国外的研究还表明，淘汰蛋鸡肉中富含有利于人体健康的三价不饱和脂肪酸[32]，有益于降低和预防心血管疾病。此外淘汰蛋鸡肉中还富含维生素、矿物质元素等，其风味品质显著优于普通肉鸡。并且在我国畜禽肉总产量中，淘汰蛋鸡占有很大的比重，是我国禽肉的重要组成部分，因此，选用淘汰蛋鸡作药膳鸡汤的研究能充分利用禽类资源，减少能源浪费，降低加工成本，同时也有利于禽类产品的可持续发展。
（2）优化工艺
随着生活水平的提高、工作节奏的加快，很多上班族对于营养的需求也逐渐提高，从而为绿色，天然，保健，安全，卫生的功能性食品提供了广阔的市场[33]。药膳鸡汤的营养及功能特性均受加工工艺条件的影响，通过完善其加工工艺可有利于药膳鸡汤的快速推广，如将冷冻干燥技术应用于药膳鸡汤产品的加工中可以研制出具有一定营养和食疗功能特性、便捷的药膳鸡汤粉剂[34]，利用电子鼻、电子舌设备对传统药膳鸡汤，复水前后的药膳鸡汤进行风味成分的测定，使这种新型冻干药膳鸡汤更加快捷，天然[35]。通过优化药膳鸡汤加工工艺中的干燥工艺从而研制出具有特定功效的天然、快捷的药膳鸡汤干粉制品或调味品，必将成为未来药膳鸡汤制品工业化和产业化发展的趋势。
