丹麦的猪肉生产行业实行了一系列肉制品加工的质量保证措施, 达到了世界上最高级的卫生标准。在屠宰场,所有生猪必须经过由政府雇佣的兽医的严格检查后方能屠宰。 这些检疫人有权独立行使监督检查职能, 一旦发现问题, 就立即建议采取及时的改进措施,情况严重的,可要求关闭工厂。有拉运生猪的运输车辆都是专用车,而且每次运输后要清洗、消毒, 避免交叉感染。
 

    根据政府有关部门制定的计划, 丹麦在生猪品种改良和疫病防控方面作出了巨大的努力,取得了一系列的成就，丹麦始终拥有世界一流的猪种。 通过多年的努力, 丹麦基本消灭了各种危害猪健康的传染性疾病, 保证了猪群的健康。 当前猪肉的沙门氏菌检出率最低为1%, 世界上目前只有丹麦和瑞典能达到这一水平。

    丹麦猪肉生产中的食品安全主要得益于合作社运营的“一条龙”生产系统，这其中主要表现在：1、生产的商业利益超过单纯的农场经营；2、农场和屠宰场互信和稳定；3、共同进行研究；4、卓越的交流和信息共享体系。

    安全计划主要包括：1、对动物产品和动物生产过程中抗生素残留的检测；2、国家对沙门氏菌的控制程序。这其中的关键在于产业链中的协作和控制。

抗生素

    当地猪场与兽医签订合同，而该兽医每年至少12次到猪场去负责控制所有畜群的健康。1999年，丹麦禁止抗生素作为促生长剂的使用，抗生素只用作处方药，兽医只能开处方而不能销售抗生素，农场主只能到药店去买药，所有药物均由药店派送。

    由于抗生素的咨询和商业销售是完全分开的，故不存在兽医过量使用抗生素的“激励政策”。所有销售和使用的药物均在中央数据库（VETSTAT)备案：中央注册群药物的使用；每个农场的统计；每名兽医的药物使用统计。丹麦食品管理局通过中央数据库对药物使用量进行监控，当发现农场主和兽医异常使用（高用量或不用）抗生素时，可到猪场去实地调查、检测，及时发现并监控疫情。

黄牌警告

    当畜群死亡率过高或抗生素使用过高时，该猪场将受到黄牌警告。这时，农场主和兽医必须准备如何降低抗生素的使用计划。9个月后进行评估，如果没有改善，丹麦官方兽医将加强监管力度。丹麦的目标是截止至2013年至少减少10%的抗生素总用量。

图1 丹麦1990—2009抗生素的使用情况：

    从图中曲线变化可以发现，1999年时，抗生素的使用量迅速下降（抗生素作为促生产剂被禁止），但并没有完全下降到零，因为我们还是需要对生病的动物进行治疗的。99年以后，抗生素缓慢上升的原因是丹麦生猪的饲养量在上升。

抗生素残留检测

2000—2009年在肉猪中检测的阳性比率（%）：

    从表中数据可以看到，猪肉中抗生素的阳性检测率几乎为零。这其中在超市购买的猪肉中阳性检测率较高，因为超市中有一部分猪肉是进口的。 

沙门氏菌的监控程序

    沙门氏菌的强制控制计划始于1993年，每月定期在猪群中采样（粪、血）检测沙门氏菌抗体。根据检测结果分级：

一级 97.2% 无或少有血清阳性反应样本

二级 2.1% 不太多的血清阳性反应样本

三级 0.7% 较高的血清阳性反应样本

沙门氏菌处罚系统

    根据沙门氏菌的等级，农场主缴纳相应的处罚金：

沙门氏菌等级 减少支付屠体总值

2                                          2

3                                          4

3（超过6个月）               6

3（超过12个月）             8

    即卖猪时根据屠体的价钱进行折扣，而所得的罚款将重新投用于该猪场沙门氏菌的净化工作。 

欧洲食品安全局（EFSA)每年检测的1.6万分样本（1998—2010）

    从表中可以看到，沙门氏菌的阳性检出率是很稳定的，但我们仍然坚持将负责任的和均衡的养猪生产建立在可靠的记录和数据上。丹麦养猪业的目标是：负责任地运用药品（抗生素）、尽力达到高水平的食品安全、很低的抗生素残留、很低的沙门氏菌感染，从农场到餐桌的控制是本质。