我的家乡湖南新晃侗族自治县凉伞镇的豆腐,在周边地区很是有名。
国人制作豆腐的历史源远流长,经过千百年的摸索改进,豆腐制作技术已臻完善,为东南西北各地的人们所掌握,而且各有改良、各具风味。而凉伞豆腐能做到闻名一方,想必有它的秘诀。
黎明前,夜色尚浓,镇街边转角处的老木屋里,准时响起了磨豆浆机的嗡嗡声。这是在老家凉伞镇做豆腐的大哥大嫂每天的晨奏曲。他们用家传手艺做出的豆腐,端近眼前,细腻微颤,放在掌上,尚有余温,温暖着一户户乡里人家的日常。
我们家几代人都靠做豆腐谋生,可以说是“豆腐世家”。三十多年前,我还是个山乡少年,每天晚上吃过饭,母亲舀来青皮黄豆,收拾干净,按三斤一份的量,用挑来的井水浸泡好。第二天天还没亮,母亲就起来磨豆浆了。磨盘转动的沙沙声,铁瓢舀豆子喂进磨孔的咔咔声,连同那淡淡的豆香味飘进窗来,唤醒了我一个个年少的梦。
每年春天,阳雀催起了农时,父亲背起犁耙,牵着黄牛,去屋背地里翻耕,耙细泥土,再一行行播种青皮黄豆。施的是农家肥,然后锄草,豆子成熟时扯出豆秆,挑回来晾晒在房上。豆壳快开裂时,搬下院坝来,摊在竹晒席上,用梿枷敲打出豆子,去掉豆秆豆壳晒干,就可以把饱满滚圆的豆子收藏进大木桶了。
豆腐想要做得好,要在豆子、水、石膏、火四方面下功夫。豆子品种,加水多寡,浆磨粗细,石膏的量和投放时机,以及烧灶火的柴薪选择、火候掌握,都是学问。过去,凉伞集镇上的人家,多是从街边那口井里挑水吃,这井水发自地下深处,冬暖夏凉,沁人心脾。做豆腐的人家,水挑得尤其多。往往是清早去挑,井水经过一夜沉淀,水清亮亮的,无一丝杂尘。柴以烧起来火势平缓为宜,要文火慢煮,火劲十足的柴反倒不适合。
豆浆磨好了,水烧好了,下锅前,先把豆腐帕四角挂在灶上方的四个木钩上,形成一个凹形。豆浆经热锅里搅拌,再舀到豆腐帕里,沥下细腻的豆浆,留下豆渣。待把沥好的豆浆烧开,就舀进放有石膏的冷水锅中,盖好锅盖,慢慢待其凝结成豆腐雏形,再舀出,放进垫着白布的木制豆腐盒中,上边盖一块木板,再压上一块石头,令水分慢慢渗出,没多久就成了豆腐。大哥大嫂连做几锅豆腐后,天已大亮,屋外传来了过路的人声车声和“卖豆腐”的吆喝声。
以前生活不易,不是每个家庭都能经常吃上豆腐。吃的时候,往往只顾得上大快朵颐,也没去细想这豆腐好吃的原因。最近,又回乡下老家,问起大哥大嫂这个问题,他俩愣了一下,想了想说:“以前我们也没认真想过这个问题。现在集镇上有六七家做手工豆腐的,远处大的村寨,每个寨子也有几家做豆腐的。可能是我们这里的豆子好水好,做工也细致,最主要的是舍得用真材实料。”
在制作工艺差不多的情况下,要做出一锅好豆腐,必须食材好,不掺假。千百年来,凉伞人世代种植青皮黄豆,长年选用无污染的山泉、井水,技艺不断精进,才做出凉伞豆腐的好声誉。记得祖父曾经讲过,做豆腐如同做人,掺不得假,必须方方正正、清清白白。
《 人民日报 》( 2023年09月27日 19 版)