摘要：鱼类水产品是我国消费加工最多的产品类别，腥味制约着水产品加工的进一步拓展。腥味物质主要来源于外界环境次生代谢物、污染物、微生物及酶的作用而对于腥味物质的评价测定方法主要感官评价及理化提取测定；腥味去除方法主要有物理掩蔽、析出脱腥以及生物脱腥。综述了鱼水产品原料的腥味来源、腥味分析评价以及腥味去除的研究现状。 关键词：水产品 腥味来源 腥味提取 评价方法 腥味去除
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