摘要：主要研究大蒜提取物的抗氧化能力，并将其应用于冷却肉中研究其保鲜效果。将不同浓度的大蒜提取物(0%、1%、2%、4%和8%)应用到冷却肉中，通过测定其理化指标，并且进行感官评定来判定大蒜提取物对冷却肉的保鲜作用及抗氧化能力。结果表明:大蒜提取物浓度为4%时，对冷却肉有较好的保鲜效果，且对冷却肉的颜色影响不大，还有一定的抗氧化能力。
关键词：大蒜提取物   抗氧化性   冷却肉  保鲜