摘 要 研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下，贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中，鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化，仍保持了较好的食用品质。经高温处理，鸡肉火腿肠松弛特性显著降低，其质地变得更加柔软、易嚼。 

关键词 鸡肉火腿肠 贮藏 松弛特性 质地