摘要：肉和肉制品的贮藏保鲜一直是国内外的普遍重视的课题。合理地使用防腐剂可以有效延长肉和肉制品的保质期，是一种生产中行之有效的保鲜方法。天然防腐剂来源广泛，安全性高，其中动物性来源的天然防腐剂研究日益深入。主要介绍了常见动物性来源天然防腐剂的特性及其在肉和肉制品中的应用进展，讨论了生产应用中出现的问题，分析了动物性天然防腐剂在未来的发展趋势与前景。

关键词：动物性  天然防腐剂  肉和肉制品  应用