摘 要 采用微波与蒸汽两种杀菌方式对盐焗鸡进行处理，比较盐焗鸡菌落总数、感官质量、过氧化值及质构在贮藏过程中的变化，结果表明：盐焗鸡经过两种杀菌方式处理后，于28℃贮藏第8天，只有蒸汽15、20min和微波9min的样品菌落总数符合标准，并且其杀菌效果依次为：蒸汽20min>蒸汽15min>微波9min；在感官质量方面，微波杀菌略优于蒸汽杀菌；在过氧化值方面，两种杀菌方式处理的盐焗鸡在贮藏过程中都呈现先升高后逐渐下降的趋势，且蒸汽杀菌的盐焗鸡过氧化值高于微波杀菌；在质构方面，蒸汽杀菌处理的盐焗鸡比微波杀菌处理的盐焗鸡腿肉和胸肉的弹性都略低。

关键词 盐焗鸡 微波 蒸汽 杀菌