摘 要 研究了微生物污染的数量与各品质指标的变化关系，并对剥皮与烫毛两条生产线控制前后的初始微生物与各品质指标进行了对比研究。结果表明：冷却肉的品质变化与微生物的生长繁殖程度紧密相关，当微生物数量达到108cfu/g时，产品已经开始腐败；通过对冷却肉中的微生物数量与冷却肉中尸胺含量进行回归分析，得出回归方程为：微生物数量=5.145+0.557×尸胺（R=0.959，R2=0.919，Adj.R2=0.879）；对是否采用控制措施的起始微生物数量及相关肉品质指标进行测定，采用控制措施显著地减少了初始微生物数量，使得冷却肉的保鲜期（0~4℃条件贮藏）延长3~4d。

关键词 微生物污染 冷却肉 尸胺 肉品质