民以食为天，食以安为本。食品安全问题随着近年的食安事件频发越来越受到各国政府、企业和消费者的担忧和重视[1,2]。从2001年浙江60多人发生“瘦肉精”中毒事件到2013年肉品企业仍检出瘦肉精成分，瘦肉精事件持续如此之久而未能得到解决，原因令人深思，也引起了消费者的极大关注。本文针对瘦肉精事件频发多发，结合我国畜产业目前现状，反思安全事件频发的原因，并提出应采取的对策。
1我国畜产行业目前的发展现状
作为畜产消费大国，2007年，我国全年肉类总产量6800万t[3]，猪肉产量达4287.8万t,占世界猪肉产量的37.1%[4]；2011年我国全年肉类总产量7957万t，猪肉产量为 5053 万
2瘦肉精事件回顾
早在十多年前瘦肉精事件就频繁发生，2001年浙江省出现60多人发生心慌、头晕、心跳过快、手抖等症状，经临床验证为“瘦肉精”中毒[22]；2006年上海、广州、杭州等地发生了8起群体中毒事件，均因为食用了含有“瘦肉精”的猪肉和内脏等[22]；2009年“瘦肉精”在上海致336人中毒、在广州致70人中毒，影响恶劣[23]。 2011年，瘦肉精事件由央视在3.15进行了报道，肉产安全也由此备受关注[24]。
事实上瘦肉精并不是单一的某物质，而是指所有能够起抑制动物脂肪的合成促进瘦肉生长的物品。最早的瘦肉精是在80年代美国的一家工厂发现的[24]，他们发现盐酸克伦特罗（Clenbuterol Hydrochloride）有这个功效，盐酸克伦特罗即羟甲叔丁肾上腺素，主要用于临床治哮喘，它是一种白色和类白色结晶性粉末，化学式为C12H18C12N2O。由于盐酸克伦特罗添加到动物饲料中，能够使瘦肉率明显提高，且化学性质稳定，添加量少，而被迅速应用于畜牧业养殖中。由于危害重大，1991年被FDA禁止。我国农业部1997年规定于畜牧业中禁用[25]。盐酸克伦特罗摄入过多会引发多种症状如心跳加快、头晕、头疼、肌肉颤抖、呕吐等[26]，对高血压和心脏病等患病人群有致死的危险[22,25,27,28]。
现在使用更多的一种“瘦肉精”是莱克多巴胺，用盐酸克伦特罗试纸无法检测且价格更便宜。莱克多巴胺（Ractopamine）是一种β促效剂，化学式为C18H23N03，可诱发猪体内脂肪分解[29]，促进营养成分大量向肌肉转移，使瘦肉率增加可达到10%[30]。欧洲食品安全局（EFSA）在动物实验中得出小鼠的半数致死量为3 547～2 545mg/kg，大鼠的半数致死量为474～365mg/kg[31]。大量食用含莱克多巴胺残留的猪肉会引发恶心、头疼、头晕、心悸、血压升高等中毒症状。因莱克多巴胺残留毒性低于同类瘦肉精，美国食品药品监督管理局（FDA）1999年12月允许对猪和牛在规定的残留量（牛肉0.03×10-6、猪肉0.05×10-6[32]）范围内使用[33]，故而被很多不法商贩所使用添加于饲料中。欧盟认为即使以最严格的标准来制定莱克多巴胺的每日容许摄取量（ADI）和最大残留限量（MRLs），都无法确保安全，但因国际食品法典委员会投票通过了对莱克多巴胺的残留容许量标准，允许猪和牛最大残留量：肌肉和脂肪0.01×10-6、肝0.04×10-6、肾0.09×10-6[33]。除欧盟外，国际上包括中国（2002年禁用）、俄罗斯等大多数国家仍然禁用此作为饲料添加剂[33]。
从2011年央视曝光，到2013年肉品企业检出瘦肉精成分，瘦肉精事件还在发生，以后是否还会继续吗？食品安全为什么会屡禁不止呢？
3“瘦肉精”的来源和原因剖析
3.1“瘦肉精”是如何走上餐桌的
最早的“瘦肉精”盐酸克洛特罗原本是一种治疗哮喘的人类用药，药店就可以买到，作为药品，盐酸克伦特罗管理比较严格，同时价格很高，不适用于饲料。但是作为医药原料或者半成品在化工工厂的生产监管上就比药品相对松很多，所以盐酸克伦特罗就以原料粉的形式从化工厂流出，经过简单加工就可以添加于饲料中，工艺十分简单。
市场上目前流通的饲料产品主要有三种：浓缩料、配合料、预混合料[34]。浓缩料和配合料在养殖过程过程中要加入玉米渣、大豆粕等传统饲料混合，属于半成品饲料；预混料在饲料厂生产过程中会添加矿物元素和添加剂[34]。“瘦肉精”就是作为一种添加剂在这个过程中使用的，用量小，“效果好”。使用了含有“瘦肉精”的饲料，那么走上的餐桌的猪肉中就会含有“瘦肉精”的成分残留。
3.2畜产安全事件屡禁不止的原因剖析
3.2.1消费市场的需求和生产者利益驱动
消费者在购买猪肉的时候首选瘦肉多的猪肉或者是比例适中的五花肉，对于纯脂肪的肥肉很少有人问津，消费市场对于瘦肉的需求导致了生产者不断想方设法提高生猪的瘦肉率。因为“瘦肉精”可以减少脂肪，增加10%的瘦肉[30]，且瘦肉中水分含量高于脂肪，对猪会有增重效果，另外瘦肉价格高于脂肪；经济利益的驱使，不法企业检测出“瘦肉精”也知而不报，照样使用，更有甚者唆使生产者在养殖过程中人为添加“瘦肉精”。
3.2.2安全体系不健全及法律结构性缺陷
很多小型企业的体系认证不健全，无法保证各环节的生产安全，缺少专业的检测设备和人员，在“瘦肉精”问题上由于成本等原因，不愿去进行检测或者检测不到位，企业也缺乏足够的专业检测人员。同时法律法规也亟需修订，《饲料和饲料添加剂管理条例》从2001年11月29日第一次修订[35]到2011年10月26日第二次修订间隔了10年；《畜牧法》也于2006年才开始实施，至今未做修订。旧版法律条文在对于违法企业的惩罚力度上相对很弱，影响力小，不法商贩不屑一顾。
3.2.3传统养殖分散
我国畜产养殖和加工企业中很多为中小型企业，养殖业仍以 农户散养为主[35]，2009年数据统计年出栏数量50头以下的养殖户占到了40%[24]。传统散户养殖相对分散，养殖者文化水平相对较低、法律意识欠缺[24，36]，在不法商贩的蛊惑下难辨对错，最终被利益驱使使用含“瘦肉精”的饲料。
3.2.4监管任务重难度大
监管部门尤其是基层监管由于人才缺乏、任务繁琐重大、资金缺乏等原因，在大部分养殖户相对分散的环境下，监管者在监测过程中，对于药品流向监管、饲料使用监管、散户养殖监管控制力不足，人力、物力、精力等制约下监管难度大，安全监管往往只是例行检查；同时不同地区监管力度不同，没能齐心合力，出现漏洞，导致瘦肉精事件时有发生。
3.2.5行政管理的重叠与盲区
畜产的养殖到加工的监管涉及到卫生、工商、质监等多个部门[36]共同协作，但并未建立科学的执法模式及执行过程中部门分工不明确，职能重叠，导致效率低下，甚至在监管中互相推脱责任与义务，出现监管盲区。
3.2.6科研成果转化缓慢
专业院校和科研机构对食品安全检测技术开展了科学研究，也取得了一系列的科研成果。但是，科研成果转化从发现新技术新方法到发表文章或申请专利将消息公布于众，然后与合作企业推广，整个过程周期很长。这导致检测方法的更新、猪品种的优化等周期太长，在无法通过新的技术提高养殖利润空间的情况下，不法养殖户就可能通过非法手段进行牟利，导致“瘦肉精”等畜产事件发生。
3.2.7“瘦肉精”的更新换代
“瘦肉精”是多种产品的统称，大多是指盐酸克伦特罗，国内饲料中出现的类似药物还有莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇和特布他林[37]。目前“瘦肉精”也随着消费者的认知以及监管的加强在“更新换代”。原先常用盐酸克伦特罗，现在多用莱克多巴胺。莱克多巴胺的“瘦肉精”用检测盐酸克伦特罗的试纸是检不出来的，价格也更为便宜。随着技术不断进步及用途不正，各种非法添加剂不断“更新换代”，更多的未知添加剂对畜产安全和检测提出了巨大的挑战。
4提高我国食品安全的对策措施
4.1完善食品安全可追溯体系做好突发事件应急工作
政府协调组织各部门做好食品风险评估体系及应急预案，做到预防为主，事故快速处理机制。同时政府要求企业建立可追溯体系以及食品召回制度，对于食品突发事件可以快速追溯问题源头，提高供应链管理的效率；加强食品从业人员的作用，严把质量控制关，增强食品安全；并实时监控食品质量安全状况，及时识别食品安全责任主体，有效防范食品安全事故发生。
4.2健全法制和公平的市场环境
我国正在不断完善法律法规，保障食品安全：2011年修订了《饲料和饲料添加剂管理条例》，2014年通过了新的《食品安全法》。《食品安全法》也加大了对违法的罚金上限和刑罚惩罚力度，以法律手段维护食品安全。但目前还有很多不足之处，部分法律惩罚力度不够，更新太慢；《畜牧法》施行至今未修订，瘦肉精事件发生以来直到2008年我国最高公检和公安部才把其纳入刑事犯罪。政府部门要加快立法步伐，健全和完善食品安全相关的法律，对发现的违法造假等企业、个体户坚决严惩、打击，做到违法一次就倾家荡产，且要承担刑事责任，为市场营造一个公平的环境。
4.3完善食品检测体系，严格把关进口检疫
根据食品行业的特点和畜产品的需要，建立分工明确、协调统一的食品检测体系。政府和科研机构协作完善检测方法，加快技术对实际应用的转化，研发低成本、多样化快速检测技术，便于对散户养殖和小型企业进行低成本快速检测。同时严格把好进口检疫关卡，把境外的疯牛病、口蹄疫、李斯特杆菌等问题食品拒于国外。
4.4加强生产过程监管
我国对于成品药物及饲料监管严格，但在半成品及原料上的监管就相对薄弱，给不法分子可乘之机。监管部门要加强过程监管，对于药品和饲料生产从源头到产品要全程记录监管，发现不法分子立即处理通报，以儆效尤。同时加强对食品添加剂的管理，禁止添加剂的违法添加；禁用的添加剂要严格控制流通和销售，确保不在食品中使用；对于复合添加剂要标明成分含量，确保食品安全。
4.5行政监管的无缝衔接与高效运行
食品安全监管涉及多个部门，卫生部和质监局要做好牵头工作，明确执法主体，在监管过程中明确分工，部门间互相协调、加强合作、有效监督，对于监管不力和推脱责任的部门进行问责，建立健全完善的监管体系，做到行政管理监管的无缝衔接与高效运行。
4.6加强食品安全宣传，提高企业和养殖户责任感
政府和有关部门要加强对食品安全问题重要性的宣传教育，通过多种途径向社会各界传递最新的安全信息，提高企业和养殖户对安全问题的重视程度，引导企业加强食品安全管理，提高企业的社会责任感，加强企业自我检测体系，鼓励龙头企业积极做好示范作用，引导鼓励中小企业进行安全体系认证和可追溯体系建设。
4.7跟踪科技进展，加强国际交流与合作
关注国内外的畜产饲料添加物质及检测方法，跟踪最新的科技研究进展，加快科技到应用的转化。在科学无国界的今天，食品安全是全世界共同关注的问题，国外食品安全事件可以给我们在食品安全方面带来启发和思考，加强国际间的交流可以使我们扬长避短，也加快我们食品安全体系与国际接轨。
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(收稿日期 2015-01-31)
