摘要：研究了冻结和解冻对肉类品质的综合影响。肉类在冻结过程中，易形成冰晶破坏其肌纤维结构，同时肉中可溶性蛋白等溶质浓度提高，继而导致一系列生化反应，最终使肉类品质下降，适口度和商业价值降低。在此过程中，肉类持水性降低、蛋白质变性、脂肪氧化，同时色泽、嫩度和菌落总数等方面都发生较大变化。除此之外本文系统总结了改善冷冻肉品质的一些新技术。 关键词：冷冻 解冻 肉品品质
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