肉类工业2017年第7期
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冷冻与解冻对肉类品质影响的研究进展
发布时间:2017-07-25 11:34:55 来源:本站原创 作者:孔永昌 李丹 刘孝沾 吕广英 浏览次数:

摘要:研究了冻结和解冻对肉类品质的综合影响。肉类在冻结过程中,易形成冰晶破坏其肌纤维结构,同时肉中可溶性蛋白等溶质浓度提高,继而导致一系列生化反应,最终使肉类品质下降,适口度和商业价值降低。在此过程中,肉类持水性降低、蛋白质变性、脂肪氧化,同时色泽、嫩度和菌落总数等方面都发生较大变化。除此之外本文系统总结了改善冷冻肉品质的一些新技术。
关键词:冷冻  解冻  肉品品质

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