摘 要：以鲜活罗非鱼为加工原料，经过采肉、漂洗、擂溃、烘干、真空包装、杀菌等加工处理过程，研制罗非鱼美味鱼脯。研究改良剂、脱水方式、调味料等因素对罗非鱼鱼脯的风味和质构的影响。罗非鱼鱼糜的最佳改良剂是大豆分离蛋白，脱水处理的最佳方式是烘干后烘烤，综合各种因素确定罗非鱼鱼脯最佳调味配方是每100g鱼糜，添加大豆分离蛋白4.0g，白砂糖3.0g，食盐2.0g，鸡精0.5g，花椒粉0.3g，五香粉0.5g。利用罗非鱼为原料制得罗非鱼美味鱼脯口感好，滋味鲜美可口，咀嚼时有明显的纤维感，具有鱼脯的特有风味。

关键词：罗非鱼  改良剂  烘干  质构