摘 要：以猪肉为原料，选用具有抗氧化的希腊魏斯氏菌(Weissellahellenica)、产细菌素清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)三菌株作为混合发酵剂制作发酵香肠。在单因素的基础上，通过响应面试验，以感官评分和pH值为评价指标，确定最佳熟制工艺条件，并利用统计学方法建立了二次多项数学模型。结果表明，防腐抗氧化自主保持发酵香肠的最佳熟制工艺条件：蒸煮温度为50℃，烟熏时间为150min，烘烤时间为30min，烘烤温度为45℃。按此熟制工艺生产出来的发酵香肠色泽鲜明，别有风味，酸味适中、切片性较好、肠体饱满有弹性、无干壳现象。
关键词：发酵香肠  响应面  熟制工艺