摘 要：试验旨在确定鸡肉丸最优品质的配方和工艺。以鸡胸脯肉为原料，采用单因素和正交实验研究鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度对鸡肉丸品质（包括产品的色泽、味道、口感以及坚实度等）的影响。实验结果表明：复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大；当复合磷酸盐的添加量为0.5%时，鸡肉丸保水性最佳；鸡肉丸最优品质的配方和工艺为：鸡脂肪添加量15%，复合磷酸盐添加量0.5%，腌制时间10h，加热温度85℃，此条件下制得的鸡肉丸外表光滑，白黄色，具有良好的弹性，水煮后用手捏不会轻易破裂，且手松开后能够迅速恢复，具有鸡肉特有的风味，同时没有比较明显的香精味，速冻后切开鸡肉丸体其剖面比较平整，没有明显的冰晶状物。

关键词：鸡肉丸  加工工艺  品质