摘 要：研究高温加工工艺对高温肉制品颜色形成的影响，以高温火腿肠为原料，通过单因素和正交试验，考察亚硝酸钠添加量、滚揉时间、杀菌温度、复合磷酸盐添加量四种因素对产品红度值a*的影响。正交试验结果表明，影响产品红度值a*的工艺排序为：滚揉时间>复合磷酸盐添加量>亚硝酸钠添加量>杀菌温度；正交试验优化得出的最优工艺为：亚硝酸钠添加量0.05g/kg，滚揉时间为6h，杀菌温度110℃，复合磷酸盐添加量为3g/kg。

关键词：高温火腿肠   加工工艺   色泽