摘 要：以鲜活斑点叉尾鮰鱼为主要原料，通过专业感官评价和正交试验，对速冻调味鮰鱼的加工工艺进行研究。结果表明：速冻调味鮰鱼最佳调味配方为按鱼重量计分别为：食盐2.5%、保水剂2%、白酒2%、葱姜液6%、胡椒粉0.2%、干花椒0.4%、干辣椒0.4%，水100%。按此工艺生产的速冻调味鮰鱼具有独特的风味与口感，工艺简单，适合进行工业化生产。

关键词：鮰鱼  调味  加工工艺  正交试验  优化