摘  要  鲢鱼头富含多种营养，尚未得到有效利用. 本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺. 实验表明：鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响，其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱比，制作最佳工艺条件为：鱼头与豆瓣酱比1:1.4，白砂糖4%，鱼汤3%，水4%，100 oC下加热5min. 感官评价表明，该工艺制得的鱼头酱色泽红亮、香气浓郁. 本研究可为低值鲢鱼头综合利用提供技术参考.

关键词  鲢鱼头  豆瓣酱  酸辣酱  熬制-酸化处理法