摘 要 为了研制出营养均衡、风味特别的蔬菜香肠，以猪肉为原料，添加了比例为2∶2∶1的胡萝卜、杏鲍菇、洋葱3种蔬菜，通过单因素试验研究出蔬菜添加量、淀粉添加量及肥瘦比对蔬菜香肠物性及感官品质的影响，采用响应面试验的方法，对配方进行优化，研制出蔬菜粒香肠的最佳配方。结果表明，当蔬菜添加量为25%，肥瘦比为1.5∶8.5，淀粉添加量为9%时，生产出的复合蔬菜粒香肠表面干爽，无油；横切面的颜色较好，组织有弹性，蔬菜颗粒分布均匀，紧密结合性好，既有肉的鲜嫩又有蔬菜的鲜香，其口感与风味都优于普通肉质香肠。

关键词 蔬菜粒香肠 物性 感官品质 配方优化