摘 要 本实验通过测定羊肉的系水力、蒸煮损失率和剪切力三个指标研究了菠萝蛋白酶添加量、超声时间、处理温度和水浴时间的条件对羊肉嫩度的影响，并通过响应面试验优化出了最佳的嫩化条件。实验结果表明，各因素影响显著性依次是：菠萝蛋白酶添加量>处理温度>处理时间>超声时间。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是：菠萝蛋白酶添加量20U/g，超声处理时间30min，处理温度54.93℃，处理时间2h。

关键词 羊肉　菠萝蛋白酶　超声波　嫩度