摘 要 以清真冷鲜雪花肉牛的背最长肌为原料，在单因素实验的基础上，采用响应面分析法，研究了二段式快速冷却工艺对清真冷鲜雪花牛肉品质和货架期的影响，优化了二段式快速冷却工艺的参数，实验结果表明：二段式快速冷却工艺在温度-14℃，风速3m/s，冷却时间3h时，可以延缓胴体肉pH值的下降，有效减少牛肉中的优势腐败菌假单胞菌菌落总数，延长清真冷鲜雪花牛肉的货架期。
关键词 冷鲜雪花牛肉 二段式冷却 工艺优化 响应面法