摘 要 目前市场上流行的烤肠是指以猪肉为主要原料，原料肉精选猪前后腿精肉，去掉筋腱、脂肪，经腌制、绞制、斩拌、真空滚揉、灌肠、扭结、烘烤、蒸煮、熏烤、冷却、真空包装、二次杀菌、冷却、品检和包装、卫检贮藏（0~4℃）、销售。消费者可直接食用或切片后食用，北方地区以蒜味、辣味烤肠尤为消费者喜爱。但传统产品因工艺特点，出品率较低，本技术经过斩拌与滚揉工艺的结合应用，改善了烤肠内在产品结构，提高了出品率，口感更好，保质期更长。
关键词 斩拌 滚揉 烤肠 制作工艺