摘　要　以常见速冻食品为对象，通过一系列实验对一种新型复配耐高温抗冻融胶（名为“复配增稠剂”）的乳化能力及在速冻食品中的应用效果进行研究。研究结果表明该复配胶体具有如下性质：（1）乳化能力显著，是酪朊酸钠的近2倍，是大豆分离蛋白的4倍，能和水、油按照1∶15∶15的比例乳化，制备的乳化物蒸制后弹性和脆性都较强；（2）能够有效提高产品出品率；（3）能够有效改善产品结构及抗冻融能力，产品在速冻前及速冻后，口感和产品结构均有显著提升，而且能够有效减少由于反复冻融导致的产品质量损失；（4）能够耐高温，在高温条件下胶体仍能维持对食品结构的支撑作用，保持良好的持水持油能力。
关键词　增稠剂　乳化能力　保水保油　改善组织结构    抗冻融　耐高温