摘 要 以冰鲜秋刀鱼为原料，经前处理、清洗、切分、调制、真空包装等工序制成调理生鲜秋刀鱼。通过正交试验优化了调理生鲜秋刀鱼最佳调味工艺，结果表明：在食盐添加量1.5%、白砂糖添加量1%和味精添加量0.25%条件下制得的调理秋刀鱼品质最佳，并测得在-18℃条件下贮藏7周时的TVB-N值为13.8mg/100g，处于一级鲜度范围内，说明低温贮藏对调理生鲜秋刀鱼具有较好的贮藏效果。
关键词 秋刀鱼 调理 感官评分 TVB-N值