摘 要 研究为以鲜猪肉糜为原料制备萨拉米肉前体物，在单因素实验基础上采用响应面优化实验对萨拉米风味肉的发酵过程进行了优化，确定了萨拉米风味肉的最佳发酵条件。结果表明：乳酸菌菌种配比（SM-75∶SM-194）1∶3、在接种量0.28%、在30℃发酵时间42h后，产品的氨基酸态氮达到16.39%，感官评分达到84.52，综合指标达到57.29，得到的产品萨拉米风味浓郁、香味愉悦。
关键词 萨拉米 发酵肉 发酵工艺 响应面