摘 要 为了牛肉丸工业化生产并且保证其品质，本实验旨在研究牛肉丸炸制过程中温度和时间对其品质的影响，通过感官评定、水分含量和硬度的测定，评价油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响。结果表明：不同温度下最佳炸制时间不同，130℃、140℃、150℃、160℃、170℃条件下牛肉丸炸制最佳时间分别为25min、22min、19min、16min、12min。在130℃、140℃、150℃、160℃条件下炸制的牛肉丸水分含量都在20%～30%之间，在170℃条件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。从炸制温度上对比，炸制温度越高，时间越短，水分含量也就越大。牛肉丸刚炸出时硬度较小，随着放置时间增加，硬度增加。
关键词 牛肉丸 炸制温度 炸制时间 水分含量