摘 要 研究旨在研发一种滋嫩、营养、方便的大众化牛排，让普通消费者享受昔日西餐厅的“高大上”牛排。通过单因素试验筛选最佳工艺配方，并分析产品质量。筛选的工艺配方：肉牛选择→屠宰→排酸嫩化（2~4℃吊挂72h)→生物嫩化（食盐0.4%，生物嫩化剂0.08%）→滚揉嫩化(30min)→嫩化（4℃，12h）→分割包装→质检→成品。产品色泽红褐鲜亮、滋嫩鲜美、口感好、食用方便，挥发性盐基氮1.1mg/100g、剪切力4.96KGF，菌落总数3.5×104 CFU/g，产品符合相关标准。
关键词 大众化牛排；工艺配方；剪切力；嫩化
