摘 要 为了全面掌握冷藏对马肉不同部位营养品质的影响，以新疆伊犁马为研究对象，按常规屠宰工艺，从屠宰后24h之内的胴体上取肩肌、臀肌、背最长肌，在0～4℃下分别冷藏1d、3d、7d、14d、21d后，测定水分、灰分、蛋白质、胶原蛋白、糖原、脂肪等指标变化情况。结果显示，马肉冷藏期间，最初1天时，马肉三个部位的水分含量无显著性差异，而矿物质、蛋白质和糖原的含量都达到最高。其中马背最长肌矿物质、蛋白质和糖原的含量较其他两个部位较丰富 并在第1天肌内脂肪达到最大值。到了第3天，马肉三个部位的水分含量无显著性差异，矿物质、蛋白质和糖原都呈下降趋势，而臀肌和背最长肌胶原蛋白含量达到最大值。第7天，肩肌的水分含量、胶原蛋白和肌内脂肪的含量均达到最大值，肩肌的灰分含量变化趋势上升，三个部位的蛋白质和糖原含量仍呈下降趋势。到了14d时，背最长肌水分含量达到最大值，臀肌肌内脂肪含量达到最大值。21d时，臀肌水分含量则成上升趋势并达到最大值。
关键词 马肉 不同部位 营养