摘 要 试验比较了低钠（盐）嫩化加工方法和传统加工方法对板鸭含钠量、嫩度（剪切力）和感官评价指标的影响，结果显示采用低盐嫩化加工方法的板鸭，钠含量、嫩度（剪切力）明显低于传统加工的板鸭。三个试验组的钠离子含量比对照组降低了43.98%，30.84%和26.9%，嫩度（剪切力）降低了35.43%、30.71%和26.89%。对总体感官品质没用明显的影响。板鸭腌制时用盐量可以降到5.5%，而且，其中30%可用氯化钾代替。高盐腌制后用水浸泡鸭体可有效降低食盐含量。
关键词 板鸭 嫩度 氯化钙 氯化钾