摘要：研究以猪肉为原料，探究滚揉真空度、滚揉时间对速冻卤肉出品率、质构特性和营养成分等的影响。结果显示：增加滚揉真空度，腌制吸收率、出品率先增加后减少，卤肉水分、盐分含量逐渐增加（P＜0.05），蛋白质、脂肪、硬度、咀嚼性、胶粘性逐渐降低（P＜0.05），对卤肉灰分含量、弹性、凝聚性无显著影响（P＜0.05）。延长滚揉时间，腌制吸收率、出品率、水分、盐分、脂肪、灰分、硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性先增加后减少（P＜0.05），蛋白质含量逐渐降低（P＜0.05），对凝聚性影响不显著（P＜0.05）。

关键词：卤肉；真空滚揉；品质