肉类工业2017年第8期
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西式低温水煮火腿加工工艺及其对品质的影响
发布时间:2017-08-25 10:09:43 来源:本站原创 作者:孙 链 徐宝才 周 辉 祝义亮 浏览次数:

摘要:为了提高西式低温火腿品质,改善贮藏特性,降低对人体健康安全风险,以猪肉为原料,采用高阻隔尼龙肠衣灌装,低温长时水浴加热及快速冷却法制备新型低温水煮火腿,研究关键加工工艺对西式低温火腿质地特性、贮藏期微生物生长繁殖的影响。结果表明:在不添加防腐剂和包装后杀菌的条件下,采用西式低温水煮火腿加工工艺制备的火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期。与传统的西式低温烟熏火腿相比,具有更好的质地特性和感官品质,此外该工艺还能有效降低苯并(a)芘含量。

关键词:低温水煮火腿   加工工艺   质构   水浴加热   感官品质

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