摘要：为了提高西式低温火腿品质，改善贮藏特性，降低对人体健康安全风险，以猪肉为原料，采用高阻隔尼龙肠衣灌装，低温长时水浴加热及快速冷却法制备新型低温水煮火腿，研究关键加工工艺对西式低温火腿质地特性、贮藏期微生物生长繁殖的影响。结果表明：在不添加防腐剂和包装后杀菌的条件下，采用西式低温水煮火腿加工工艺制备的火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期。与传统的西式低温烟熏火腿相比，具有更好的质地特性和感官品质，此外该工艺还能有效降低苯并（a）芘含量。

关键词：低温水煮火腿   加工工艺   质构   水浴加热   感官品质