摘要 根据冷却肉类目前存在的贮藏问题，就香辛料液对冷却猪肉保鲜效果进行了研究。利用超声波辅助提取香辛料液，得到不同浓度的八角、白胡椒以及肉桂的水提取液，用以处理冷却猪通脊肉，并考查其在0～4℃贮藏的保鲜效果。通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标，对冷却猪肉新鲜度进行综合评价。结果表明：八角、白胡椒、肉桂的水提取液浓度分别为0.2%、0.05%、0.05%时，对冷却猪肉具有良好的保鲜效果。在单因素试验的基础上，进行正交试验，通过感官评分和TVB-N值进行综合评价。结果表明：0.2%八角＋0.02%白胡椒＋0.1%肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好。

 关键词 冷却肉 天然防腐剂 香辛料 保鲜效果