摘要：试验葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖浆对鸡肉肠色泽的影响，研究是否能用葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖浆替代白砂糖，结果表明：鸡肉肠添加果葡糖浆、葡萄糖后褐变明显，添加麦芽糖浆后颜色无明显加深现象，因此当白砂糖∶麦芽糖浆＞100∶5时，可以用麦芽糖浆替代白砂糖；当白砂糖∶麦芽糖浆＜100∶35时，肉制品使用白砂糖更为经济。 关键词：淀粉糖 白砂糖 褐变 甜度
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