摘要:为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响，以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法测定了三个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率，马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小，基于纳升级液相串联质谱检测技术，进行了消化产物的肽组学分析。实验结果表明：胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高（63%±9.2%），其次是老裕兴（60%±9%），陆稿荐的消化率最低（52%±7.1%），陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异（P<0.05） ；经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后，老裕兴的消化率最高（73%±3.9%），陆稿荐的消化率最低（63%±6.3%），陆稿荐与三凤桥和老裕兴之间都存在显著差异（P<0.05）。体外消化过程中陆稿荐的酶解粒径显著低于其他两个品牌。经过胃蛋白酶消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到168 、265、187个肽段，其中三种品牌共有的肽段数量是116，肽段主要集中在1000-2000Da；经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到456 、446、 457个肽段,其中三个品牌有295个相同肽段。通过三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化的研究,表明不同的加工工艺使酱排骨在体外消化率、酶解粒径、消化产物均存在显著差异。

关键字： 酱排骨 ； 蛋白质 ；体外消化率