摘  要：为了解决酱牛肉货架期短和风味易变问题，研究25℃下复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果的影响。结果真空组、气调组、防腐剂组的菌落总数分别在第4、6、8天超标。与真空组相比，防腐剂组贮藏第4天菌落总数降低27%，相对于气调组降低14%。贮藏第10天气调组和防腐剂组总挥发性盐基氮分别比真空组降低了19%，28%；贮藏第20天，气调组和防腐剂组分别比真空组降低了34%，36%。贮藏第14天硫代巴比妥酸反应物值与真空组相比气调组降低12%，防腐剂组42%；贮藏第20天防腐剂组比气调组低10%。与气调组、真空组相比，防腐剂组保鲜效果更优。

关键词： 酱牛肉    气调包装(MAP)    防腐剂    硫代巴比妥酸反应物(TBA)    总挥发性盐基氮(TVB-N)