摘 要：通过研究单因素试验（小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度）对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响，再进行正交试验来优化工艺。结果表明：香酥牛肉丸的最佳配方为：小苏打的添加量为0.5%（以总质量计）、炸制时间为5min、炸制温度为140℃。
关键词：小苏打 炸制时间 炸制温度 正交试验
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