摘 要：研究了陈醋风味凤爪的加工工艺，通过正交试验和感官评定，确定了陈醋风味凤爪的最佳加工工艺条件：卤制温度80℃，卤制时间2.5h,滚揉时间3h，高温杀菌时间8min。由该工艺制备的陈醋风味凤爪样品，爪皮完整，有透明感，咀嚼有Q弹感，酸辣爽口，香味持久回味无穷。
关键词：烤凤爪 卤制 真空滚揉 加工 杀菌
鄂公网安备 42010202000231号
