摘 要： 通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响，得出结论：卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高，剪切力最小，嫩度最好，感官评分最高；不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响，各有优劣；利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致；最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min，卤制时间15min，浸泡时间20min，在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%，剪切力为46.37N，感官评分为22.35。

关键词： 卤鹅  出品率  嫩度  感官品质