摘 要： 主要研究γ射线辐照处理对猪肉糜加工特性（蒸煮损失、滴水损失、pH、质构和色泽等指标）的影响。在此基础上，进一步分析辐照处理对猪肉糜中脂质和蛋白氧化的影响，最后研究辐照对肉糜加工过程不同化学危害物（杂环胺、多环芳烃等）形成的影响。最后综合上述相关研究结果，综合评价γ射线蝠照对肉糜加工特性的影响。结果表明：低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工特性不产生显著性影响，高剂量的辐照处理会导致猪肉糜加工后色泽L*值显著减小，b*值显著增大，同时蒸煮损失和滴水损失明显增大，嫩度值变小，脂肪氧化和蛋白氧化程度均明显增大；低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工后生成多环芳烃和杂环胺无显著性影响，高剂量的辐照处理后猪肉糜加工生成多环芳烃和杂环胺明显增多。

关键词： γ射线  辐照处理  加工特性  化学危害物