摘 要： 通过研究不同煮制时间（5、10、15、20、25min）对猪肉品质的影响，以期获得猪肉的最适宜煮制时间。结果显示：煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著。经不同煮制时间处理后，肉的蒸煮损失率、剪切力和pH值整体上呈现升高的趋势，其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力；水分含量随煮制时间的增加显著下降（p<0.05），在20min时下降趋势平缓；灰分含量呈现波动变化，在20min时最低；粗蛋白含量极显著升高（p<0.01）；粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势，在15min时最高。结果表明，煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性，短时间煮制的猪肉具有较好的品质，长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值。因此，在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间。

关键词： 煮制时间  猪肉  品质  营养成分