香肠宜人的烟熏色不但可以促进食欲，提高购买力，同时烟熏工艺还可赋予产品特殊的味道以及较长的货架期。目前烟熏工艺主要有两类：国外引进的烟熏液喷雾着色和传统的果核木及糖混合物发烟烟熏着色。虽然烟熏液使用方便，但与传统的着色方式相比仍存在一些缺点，如褪色快，香肠口感脆度稍差。因此目前肉制品企业仍广泛使用土炉烟熏对香肠类产品进行着色。本文分析了土炉烟熏色泽和风味形成机理，并对其着色影响因素进行分析，以供肉制品企业控制产品质量作参考。