摘 要 以鸡胸肉为主要材料，制作一款成型产品柠檬鸡块。采用完全随机区组实验设计，研究了三种拉丝蛋白以不同比例替代鸡肉对产品感官品质、出成率和经济效益的影响。结果表明∶拉丝蛋白对鸡肉产品整体感官品质有一定的影响，且明显提高了产品出成率，对经济效益的提升具有很好的促进作用；拉丝蛋白在鸡肉产品中的应用最佳选择应为2#拉丝蛋白，50%替代量。
关键词 拉丝蛋白 感官品质 出成率 经济效益
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