摘 要 以鸡脯肉为材料，采用正交试验法研究了不同浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡脯肉保水性的影响。结果表明，在试验研究添加范围内三聚磷酸钠的添加量对鸡脯肉保水率的影响显著，而三聚磷酸钠和焦磷酸钠的添加量对鸡脯肉保水率的影响不显著；三聚磷酸盐添加量为0.16%，六偏磷酸钠添加量为0.16%，焦磷酸钠的添加量为0.08%。试验的最佳比例为2∶2∶1，此时鸡脯肉的保水率将达到15.2%。

关键词 复合磷酸盐 磷酸盐配比 保水率 鸡脯肉