摘 要 采用4个温度梯度，研究大鲵肉在不同贮藏温度下的品质变化规律，评价不同温度对大鲵肉品质的影响。结果表明：适当的低温贮藏十分有利于大鲵肉品质的保持，低温能够抑制大鲵肉中微生物的繁殖，延缓TVB-N含量与汁液流失率的升高及白度和感官品质的下降，延长大鲵肉的贮藏期，并且以0℃贮藏效果最好，到第9天时，感官分值为13分，大鲵肉的气味、色泽和表观特征无明显变化。

关键词 大鲵 分割肉 温度 气调包装 品质